Laurent Perrier & dineren: een heerlijk herfstachtig gerecht
Champagne & foodpairing
Laurent-Perrier Cuvée Rosé met een herfstachtig gerecht
Roccaverano mousse, kastanje, pompoen, herfstgroenten en truffel gecombineerd met de elegante en fruitige stijl van Laurent-Perrier Cuvée Rosé.
In het kort
Wat is dit voor gerecht?
Dit herfstgerecht combineert romige Roccaverano kaas, kastanje, pompoen, geroosterde en verse groenten, hazelnoot en truffel. De zachte, aardse en licht zoete smaken worden gecombineerd met Laurent-Perrier Cuvée Rosé, die met zijn fruitige en verfijnde karakter voor frisheid en contrast zorgt.
Een herfstige foodpairing van Laurent-Perrier
Champagnehuis Laurent-Perrier verkende Italië en deelde een bijzonder gerecht van chef Gian Piero Vivalda van het Italiaanse restaurant Antica Corona Reale.
In het gerecht komen typische herfstsmaken samen: kastanje, pompoen, wortel, paddenstoel, hazelnoot en truffel. Daar tegenover staat de elegante stijl van Laurent-Perrier Cuvée Rosé. Het resultaat is een gastronomische combinatie waarin romigheid, aardse smaken, zoetheid en frisse champagne elkaar afwisselen.
Het gerecht vraagt iets meer aandacht dan een gemiddeld recept, maar juist de verschillende onderdelen maken het bijzonder. Hieronder nemen we je stap voor stap mee.
De combinatie
Herfst op het bord
Romig
Roccaverano kaas en room vormen een zachte, luchtige mousse.
Aards
Kastanje, paddenstoel en truffel zorgen voor echte herfstsmaken.
Zacht zoet
Pompoen en kastanje geven het gerecht een ronde, warme smaak.
Fris contrast
De rosé champagne brengt fruitigheid, frisheid en elegantie.
Mise-en-place
Ingrediënten
Het gerecht bestaat uit vier onderdelen die uiteindelijk samen op het bord komen.
ONDERDEEL 1
Roccaverano mousse D.O.P.
- 250 g Robiola di Roccaverano kaas
- 100 g verse room
ONDERDEEL 2
Kastanjepuree
- 500 g gekookte en gepelde kastanjes
- 10 g fijngesneden wortel
- 10 g fijngesneden selderij
- 10 g fijngesneden witte ui
- 400 ml melk
- Extra vierge olijfolie, naar smaak
- Steenzout, naar smaak
ONDERDEEL 3
Pompoensaus
- 500 g pompoen
- 50 g witte ui
- 1 teentje knoflook
- Steenzout, naar smaak
- Extra vierge olijfolie, naar smaak
- 1 liter groentebouillon
ONDERDEEL 4
Gedroogde en verse groenten
- 2 wortelen
- 1 sjalot
- 1 portie eekhoorntjesbrood
- 1 ei
- 1 stengel bleekselderij
- 1 kleine rode biet
- Zwarte truffel
- Witte truffel uit Alba
- Cortemilia hazelnoten
Bereidingswijze
Zo maak je het gerecht stap voor stap
Maak de verschillende onderdelen afzonderlijk en bouw het gerecht pas aan het einde op.
Maak de Roccaverano mousse
Mix de Robiola di Roccaverano kaas en de room ongeveer 2 minuten op maximale snelheid. De structuur moet luchtig, zacht en volledig glad worden. Zet de mousse daarna apart tot het bord wordt opgebouwd.
Bereid de kastanjepuree
Verhit wat olijfolie in een pan met hoge randen en fruit hierin de fijngesneden ui, wortel en selderij. Voeg na ongeveer een minuut de kastanjes toe en laat deze nog circa 2 minuten zacht garen. Voeg daarna geleidelijk de melk toe. Breng op smaak met zout en laat het geheel ongeveer 45 minuten zacht koken. Haal de pan van het vuur en mix ongeveer 3 minuten op maximale snelheid tot een gladde puree. Laat de puree vervolgens circa 2 uur opstijven in de koelkast.
Maak de pompoensaus
Schil de pompoen en snijd hem in middelgrote blokjes. Snijd de witte ui in fijne julienne. Bak een teentje knoflook kort in wat olijfolie en voeg daarna de ui toe. Fruit ongeveer 1 minuut op laag vuur. Voeg de pompoen toe en bak nog circa 5 minuten. Schenk geleidelijk de groentebouillon erbij, breng aan de kook en voeg zout naar smaak toe. Laat ongeveer 30 minuten zacht koken en mix vervolgens circa 3 minuten tot een gladde saus.
Droog de wortel en sjalot
Schil één wortel en de sjalot en snijd ze met behulp van een mandoline in dunne plakjes. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat en droog ze ongeveer 60 minuten in de oven op 85 °C. Haal ze uit de oven zodra ze droog en krokant zijn.
Bereid de verse groenten en truffel
Reinig het eekhoorntjesbrood en schil waar nodig de overige wortel, zwarte truffel en bleekselderij. Snijd deze ingrediënten samen met de rode biet zo dun mogelijk met een mandoline. Houd alles apart voor de uiteindelijke presentatie.
Presentatie
Bouw een herfstachtige tuin op het bord
Neem een diep bord en gebruik een ring van ongeveer 8 centimeter om een mooie cirkel van de Roccaverano mousse te maken. Plaats in het midden de kastanjepuree.
Verdeel de verse en gedroogde groenten over het gerecht. De bedoeling is dat ze eruitzien als bladeren in een herfstachtige tuin. Juist door verschillende kleuren, hoogtes en structuren te combineren krijgt het bord zijn bijzondere uitstraling.
Schenk de hete pompoensaus rondom het geheel en werk af met een snufje gehakte Cortemilia hazelnoten.
Rasp als laatste wat witte Alba-truffel over het gerecht. Daarmee krijgt het geheel zijn aromatische en luxe finishing touch.
Werk in laagjes
Begin met mousse en puree en voeg daarna pas de groente-elementen toe.
Speel met kleur
Pompoen, rode biet, wortel en groene selderij geven het bord een echte herfstuitstraling.
Truffel als laatste
Rasp de witte truffel pas vlak voor het serveren zodat het aroma zo mooi mogelijk blijft.
De champagne
Waarom Laurent-Perrier Cuvée Rosé?
De romige kaas, kastanje, pompoen en aardse truffel vragen om een champagne die voldoende frisheid en fruitigheid brengt. Laurent-Perrier Cuvée Rosé zorgt juist voor dat contrast.
De rosé vormt daarmee niet alleen een feestelijke begeleider, maar helpt ook om het rijke en aardse karakter van het gerecht lichter en verfijnder te laten aanvoelen.
Bekijk Laurent-Perrier Cuvée RoséMeer ontdekken over Laurent-Perrier?
Laurent-Perrier behoort tot de bekende champagnehuizen en staat onder andere bekend om zijn verfijnde stijl en opvallende Cuvée Rosé.
Bekijk het volledige aanbod en lees meer over het huis op onze pagina over Laurent-Perrier.
Veelgestelde vragen over dit gerecht
Welke champagne wordt bij dit recept geschonken?
Het gerecht wordt gecombineerd met Laurent-Perrier Cuvée Rosé.
Wat zijn de belangrijkste smaken in het gerecht?
De belangrijkste smaken komen van Roccaverano kaas, kastanje, pompoen, herfstgroenten, paddenstoel, hazelnoot en truffel.
Kan ik onderdelen vooraf maken?
De kastanjepuree moet volgens het recept ongeveer twee uur opstijven in de koelkast. Ook de mousse en gedroogde groenten kunnen vooraf worden voorbereid.
Hoe serveer ik het gerecht?
Gebruik een diep bord en bouw het gerecht op als een herfstachtige tuin, met mousse en puree als basis en de groenten, hazelnoten en truffel als afwerking.
Champagne aan tafel
Een bijzondere herfstcombinatie met Laurent-Perrier
Van romige Roccaverano mousse en kastanje tot pompoen, truffel en krokante groenten: dit gerecht brengt verschillende herfstsmaken samen op één bord.
Serveer er een goed gekoelde Laurent-Perrier Cuvée Rosé bij en maak van het diner een complete champagne-ervaring.
Ontdek Laurent-Perrier Cuvée Rosé
