Laurent Perrier & dineren: een heerlijk herfstachtig gerecht

Geplaatst op 28 Oktober 2015
0

Het is koud en nat buiten, de herfst heeft zijn intrede gedaan. De meeste mensen zijn niet te spreken over het weer. Maar de herfst brengt ons ook mooie dingen zoals fantastische ingrediënten om heerlijk mee te koken: pompoen, paddestoelen en truffels, kaas en wortelgroenten. En een goede kok kan heerlijke gerechten en fantastische champagnes combineren in een geweldige mousserende wijn-spijs combinatie.

Champagnehuis Laurent-Perrier verkende deze maand het prachtige Italië en plaatste een heerlijk gerecht op hun weblog gemaakt door chefkok Gian Piero Vivalda afkomstig van het Italiaanse restaurant Antica Corona Reale. Het allerbeste van de herfst wordt gecombineerd in een gerecht. Het gerecht is een perfecte combinatie met Laurent-Perrier Cuvée Rosé.

Laurent-Perrier Cuvée Rosé met een ‘Herfstachtige Tuin’ (Roccaverano mousse, kastanje puree, geroosterde en verse groentes)

Ingrediënten:

Roccaverano Mousse D.O.P

• 250g Robiola de Roccaverano kaas
• 100g verse room

Kastanjepuree

• 500g gekookte en gepelde kastanjes
• 10g fijn gesneden wortelen
• 10g fijn gesneden selderij
• 10g fijn gesneden witte ui
• 400 ml melk
• olijf olie (extra virgin), naar smaak
• steenzout, naar smaak

Pompoensaus

• 500g pumpkin
• 50g witte ui
• 1 teentje knoflook
• Steenzout, naar smaak
• olijf olie (extra virgin), naar smaak
• 1 liter groentebouillon

Uitgedroogde en geroosterde groeten

• 2 wortelen
• 1 sjalot
• 1 medium portie eekhoorntjesbrood
• 1 ei
• 1 stengel bleekselderij
• 1 kleine rode biet
• Zwarte truffel
• Witte truffel van Alba
• Cortemilia hazelnoten

Bereidingswijze:

Mix de Robiola kaas en de room ca. 2 minuten op maximale snelheid door elkaar en zet het weg.

Fruit In een geoliede pan met hoge randen 10 gram uit samen met de gesneden worteltjes en selderij. Voeg na een minuut de walnoten toe en laat het gedurende twee minuten op het vuur staan. Voeg geleidelijk de 400 ml melk toe. Voeg naar smaak zout toe en laat het 45 minuten staan op laag vuur. Haal het mengsel van het vuur en mix het gedurende 3 minuten op maximale snelheid. Laat het mengsel ongeveer 2 uur in de koelkast staan.

Schil de pompoen en snijd deze in middelgrote blokjes. Schil en snijd 50g witte ui in julienne. Bak een teentje knoflook in de olie, voeg de ui toe en fruit het een minuut laag vuur. Voeg de pompoen toe en bak het geheel nog eens 5 minuten. Voeg geleidelijk de bouillon toe en breng het aan de kook, voeg zout naar smaak toe en kook het nog eens 30 minuten. Haal het mengsel van het vuur en mix het 3 minuten op maximale snelheid in de blender.

Schil één wortel en de sjalot. Schil ze in dunne plakjes met behulp van een mandoline. Leg ze vervolgens op een bakplaat met bakpapier. Droog ze 60 minuten lang in de oven met een temperatuur van 85 graden Celsius. Zet ze weg zodra ze klaar zijn.

Pel of schil in tussentijd de paddenstoel, de overgebleven wortel, de zwarte truffel en de stengel selderij. Snijd de rode biet en gebruik wederom de mandoline om de rest dun te snijden.

Op het bord

Neem een diep bord en maak met behulp van een mal van 8 centimeter een cirkel van de Roccaverano mousse. Posteer in het midden van de cirkel de kastanjepuree. Leg vervolgens de verse en de gedroogde groentes door elkaar erbovenop, net als bladeren in een tuin. Omring het geheel met hete pompoensaus. Werk het geheel af met een snufje gehakte hazelnoten en geraspte witte Alba truffel.