Laurent-Perrier Cuvée Rosé met een herfstachtige tuin

Champagnehuis Laurent-Perrier verkende deze maand het prachtige Italië en deelde op hun weblog een heerlijk gerecht, gecreëerd door chef Gian Piero Vivalda van het Italiaanse restaurant Antica Corona Reale. In dit recept komen de mooiste smaken van de herfst samen in een verfijnd gerecht dat perfect combineert met Laurent-Perrier Cuvée Rosé.

Roccaverano mousse, kastanjepuree en geroosterde en verse groenten

Ingrediënten

Roccaverano mousse D.O.P.

• 250 g Robiola di Roccaverano kaas
• 100 g verse room

Kastanjepuree

• 500 g gekookte en gepelde kastanjes
• 10 g fijngesneden wortel
• 10 g fijngesneden selderij
• 10 g fijngesneden witte ui
• 400 ml melk
• Extra vierge olijfolie, naar smaak
• Steenzout, naar smaak

Pompoensaus

• 500 g pompoen
• 50 g witte ui
• 1 teentje knoflook
• Steenzout, naar smaak
• Extra vierge olijfolie, naar smaak
• 1 liter groentebouillon

Gedroogde en geroosterde groenten

• 2 wortelen
• 1 sjalot
• 1 portie eekhoorntjesbrood
• 1 ei
• 1 stengel bleekselderij
• 1 kleine rode biet
• Zwarte truffel
• Witte truffel uit Alba
• Cortemilia hazelnoten

Bereidingswijze

Mix de Robiola di Roccaverano kaas en de room ongeveer 2 minuten op maximale snelheid tot een luchtige mousse. Zet dit vervolgens apart.

Verhit wat olijfolie in een pan met hoge randen en fruit hierin de fijngesneden ui samen met de wortel en selderij. Voeg na ongeveer een minuut de kastanjes toe en laat dit nog 2 minuten zacht garen. Voeg daarna geleidelijk de melk toe. Breng op smaak met zout en laat het geheel ongeveer 45 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en mix het mengsel vervolgens circa 3 minuten op maximale snelheid tot een gladde puree. Laat de kastanjepuree daarna ongeveer 2 uur opstijven in de koelkast.

Schil de pompoen en snijd deze in middelgrote blokjes. Snijd de witte ui in fijne julienne. Bak een teentje knoflook kort in wat olijfolie, voeg daarna de ui toe en fruit deze op laag vuur ongeveer 1 minuut. Voeg vervolgens de pompoen toe en bak het geheel nog eens 5 minuten. Schenk geleidelijk de groentebouillon erbij, breng aan de kook, voeg zout naar smaak toe en laat het nog ongeveer 30 minuten zachtjes koken. Haal daarna van het vuur en mix het geheel 3 minuten op maximale snelheid tot een gladde saus.

Schil één wortel en de sjalot en snijd deze met behulp van een mandoline in dunne plakjes. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en droog ze 60 minuten in de oven op 85 graden Celsius. Zet ze apart zodra ze krokant en droog zijn.

Schil of reinig ondertussen de paddenstoel, de overige wortel, de zwarte truffel en de bleekselderij. Snijd ook deze ingrediënten, samen met de rode biet, zo dun mogelijk met een mandoline.

Op het bord

Neem een diep bord en gebruik een ring van ongeveer 8 centimeter om een mooie cirkel van de Roccaverano mousse te maken. Plaats in het midden de kastanjepuree. Verdeel daarboven de verse en gedroogde groenten, alsof het herfstbladeren in een tuin zijn. Schenk vervolgens de hete pompoensaus rondom het geheel. Werk het gerecht af met een snufje gehakte hazelnoten en wat geraspte witte Alba-truffel.

Champagne

Serveer dit gerecht met een heerlijke Laurent-Perrier Cuvée Rosé champagne. Deze elegante champagne is uiteraard eenvoudig online te bestellen bij Club Champagne.